午飯過(guò)后，小伙伴們開(kāi)始沖泡熟普，因?yàn)榻裉煜逻^(guò)一點(diǎn)雨，所以還是熟普比較適合這樣的天氣!茶湯剛出，大家便發(fā)覺(jué)有一股“堆味”，有的小伙伴說(shuō)放上一段時(shí)間后再喝可能堆味會(huì)小一些，那么，“堆味”到底是何味?散放上一段時(shí)間后真的可以減少么?
很多茶友認(rèn)為，“堆味”是描述酸、餿、腐、腥等不良感覺(jué)的發(fā)酵氣味，因此，當(dāng)喝到一款熟茶有“堆味”之時(shí)，便判定這不是一款好的熟茶。這種觀點(diǎn)似乎很合乎邏輯，但是卻不見(jiàn)得正確，要知道，對(duì)于市面上剛上市的新熟茶來(lái)說(shuō)，普遍都存在“堆味”，但是你不能一口判定這些熟茶都是不好的，不值得存放收藏的!
“堆味”到底是何味?
熟茶是灑水渥堆發(fā)酵而成的，即：茶+水+堆。普洱熟茶的制作工藝是將茶葉堆放在一起進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)通過(guò)人為灑水，形成一個(gè)高溫高濕的環(huán)境，讓茶葉中的微生物能完全參與進(jìn)來(lái)，從而降低茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)，使得熟普喝起來(lái)口感變得醇厚順滑，大大減少茶中的苦澀度。在發(fā)酵過(guò)程中，茶葉中的微生物衍生出來(lái)的一種味道，便是我們現(xiàn)在俗稱的“堆味”。
僅憑“堆味”便能判定熟茶好壞?
“堆味”是普洱熟茶的特殊存在氣味，對(duì)制茶師傅們來(lái)說(shuō)，聞到熟悉的堆味便可判定這個(gè)茶在正常的發(fā)酵范圍內(nèi)，若是有帶酸的堆味，那么這個(gè)茶基本就報(bào)廢了。
在進(jìn)行沖泡品飲的時(shí)候，用堆味判定一款茶的好壞，需要以時(shí)間為基礎(chǔ)，一般來(lái)說(shuō)，熟茶在出堆壓制成餅之后，大部分茶都帶著一定的堆味，這種堆味可以說(shuō)是正常的，在云南存放兩年到三年的時(shí)間，這種堆味就會(huì)自動(dòng)褪去。然而若是只憑借堆味進(jìn)行熟茶好壞的判定，似乎過(guò)于魯莽，在筆者看來(lái)，判定一款茶的好壞，離不開(kāi)這幾點(diǎn)：陳期、湯色、葉底、堆味、陳味、滑度。
“堆味”是否能去除?
一般來(lái)說(shuō)，去除熟茶的堆味時(shí)間在2~4年之間不等，對(duì)于堆味的去除，筆者認(rèn)為，自然擺放是最理想的方法，這種方法擺出來(lái)的茶，品質(zhì)都比較出色，但是需要注意擺放環(huán)境，要通風(fēng)、干燥、無(wú)異雜味。
在進(jìn)行品飲的時(shí)候，可以借助幾種方法將堆味去除或是減?。?/p>
1、沖泡前用茶刀解開(kāi)茶餅，適當(dāng)放置一段時(shí)間，散失部分堆味;
2、沖泡前將茶餅置于燒水壺溢出的蒸汽上方，以極高的蒸汽溫度起到軟化和解析茶餅的目的，去除一部分堆味;
3、高溫沖泡，沸水快速醒茶，蒸發(fā)一部分水汽從而降低堆味;
4、將茶餅進(jìn)行高溫烘焙、高溫提香，這種方法雖能夠抑制堆味，但卻要求被烘焙后的茶葉得馬上喝掉，不能再儲(chǔ)存，否則后期滋味會(huì)發(fā)酸。
溫馨提示：對(duì)于普洱熟茶的堆味相信看到這里茶友們應(yīng)該都了解了，判定茶葉好壞不能僅僅依靠堆味來(lái)作評(píng)判依據(jù)，對(duì)于新熟茶來(lái)說(shuō)，有堆味是難免的!
作者 | 子妤
攝影 | 吉星坦羅
